La pregunta no es "¿qué quiero cocinar hoy?". Es "¿qué hay bueno hoy en el mercado?". Esa inversión, casi mística, es la diferencia entre una cocina viva y una cocina de fotocopia. Si vas al mercado en febrero buscando tomates, encontrarás algo rojo que se parece a un tomate y costará el doble. Pero si vas a por alcachofas, te llevarás un manojo perfecto a precio razonable.
Un calendario muy resumido
- Invierno: alcachofas, acelgas, espinacas, coles, puerros, cardos, naranjas, calçots.
- Primavera: guisantes, habas, ajetes, espárragos verdes, fresas, primeros tomates.
- Verano: tomate, pimiento, berenjena, calabacín, judía verde, melón, sandía, melocotón.
- Otoño: calabaza, setas, granadas, uvas, kakis, primeras coles.
Tres preparaciones que resuelven cualquier verdura
1. Asadas enteras a fuego fuerte
Pimientos, berenjenas, cebollas y tomates al horno a 220 °C hasta que la piel se queme. Se pelan, se aliñan con AOVE, sal y vinagre. Tienes la escalivada catalana o la zorongollo extremeña.
2. Sofrito largo: el pisto
Calabacín, pimiento, cebolla y tomate, cortados pequeños, todos juntos a fuego suave durante 45 minutos sin tapar. Sale algo a medio camino entre confit y mermelada vegetal. Va sobre todo: huevo frito, pasta, tostada.
3. A la plancha con aceite y limón
Espárragos, alcachofas abiertas en mitades, calabacines en rodajas gruesas. Plancha muy caliente, AOVE generoso al final, escamas de sal, ralladura de limón. Cinco minutos. Comida en treinta.
Cambios si no es temporada
| Tomate maduro fuera de verano | Tomate triturado en conserva italiano (San Marzano) |
| Pimiento del piquillo | Pimiento rojo asado pelado de bote |
| Alcachofas frescas | Corazones de alcachofa en aceite (no en vinagre) |
| Espinaca de huerta | Acelga, kale joven o espinaca congelada en hoja |
Recetas de verdura para no aburrirse
Espinacas con garbanzos al comino Escalivada con AOVE arbequina Tomate rallado en pan, el verano en cinco minutosLa regla del 50%
En una mesa española bien planteada, la mitad del plato son verduras. No de adorno: como masa. El resto se reparte entre cereal o legumbre (un cuarto) y proteína (otro cuarto). Es la dieta mediterránea sin diagramas: mira el plato y mide a ojo.