La pelea contra el pan, esa moda de hace una década, no ha aguantado el envite de la realidad. El problema nunca fue el pan: era el pan malo. Una hogaza de masa madre con harina decente y 24 horas de fermentación es uno de los inventos más eficientes de la cocina mediterránea: barato, saciante, fácil de digerir y vehículo de casi todo lo demás.
Qué pan vale la pena
- Masa madre auténtica: alveolada, corteza gruesa, ligero gusto ácido.
- Harinas con carácter: trigo del país, espelta, centeno, mezclas.
- Fermentaciones largas: mínimo 12 horas, idealmente 24.
- Sin aditivos: harina, agua, sal, masa madre. Punto.
Cuatro recetas con pan como protagonista
Pa amb tomàquet
Pan tostado, ajo restregado, tomate maduro rallado o restregado, AOVE generoso, escamas de sal. Cinco minutos, ningún error posible si los ingredientes son buenos.
Migas extremeñas
Pan duro humedecido con agua salada y desmenuzado, salteado lento en AOVE con ajo, pimentón y, si se quiere, chorizo o pimientos. Plato de pastor reciclado en delicatessen.
Sopa de ajo castellana
Caldo de agua, ajo, pimentón, pan duro y huevo escalfado encima. Comida de invierno para resucitar gente.
Torrijas
El postre de Semana Santa. Pan del día anterior en leche con canela, huevo, fritura corta en AOVE, azúcar y miel. No tiene rival en su categoría.
Pan equivalente fuera de España
| Hogaza castellana | Pain de campagne francés, miche, sourdough country loaf |
| Pan gallego | Tartine country bread o pugliese italiano |
| Coca o pan de cristal | Ciabatta de masa madre bien hidratada |
| Picos andaluces | Grissini italianos delgados sin aceite añadido |
Recetas que dependen del pan
Bocadillo de anchoa, mantequilla y guindilla Tostada de escalivada con anchoa Tostada andaluza con tomate y AOVECuánto pan
Entre 60 y 120 gramos al día por persona, según actividad. Es decir: dos buenas rebanadas en el desayuno o cuatro a lo largo del día. Si el pan es bueno, esa cantidad sacia, aporta fibra y no engorda. Si es plástico envasado, ningún cálculo te salva.