Si tuviéramos que defender la cocina española en un solo plato, sería un guiso de legumbre. No por nostalgia, sino por matemáticas: medio kilo de garbanzos secos cuesta poco, alimenta a seis personas y aporta proteína, fibra, hierro y minerales sin necesidad de carne todos los días.
Las cuatro grandes
- Lenteja pardina: pequeña, no necesita remojo, lista en 35 minutos.
- Garbanzo: rey del cocido, base del hummus mediterráneo y del potaje de cuaresma.
- Alubia blanca (judía): fabes, pochas, alubias de Tolosa. Mantequilla vegetal.
- Lenteja castellana: grande, harinosa, para estofados largos.
La técnica que lo cambia todo: el sofrito
Sin un sofrito largo no hay guiso español. Es esa base oscura y dulce de cebolla, ajo, tomate y a veces pimiento que se hace a fuego bajo durante 30-45 minutos hasta que pierde toda la humedad. Ese es el sabor que la gente describe como "como el de mi abuela".
Receta base de lentejas pardinas para cuatro
- 300 g de lentejas pardinas, sin remojo.
- Sofríe 1 cebolla picada en aceite generoso. Añade 3 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 pimiento verde.
- Cuando esté oscuro y dulce (40 min), añade 1 cucharadita de pimentón de la Vera y un tomate maduro rallado.
- Incorpora las lentejas, una hoja de laurel y cubre con agua tres dedos por encima.
- 30-40 min a fuego suave. Sal al final. Reposo de 10 min antes de servir.
Cambios prácticos si vives fuera
| Lenteja pardina | French green lentils (du Puy) o castellana |
| Garbanzo seco español | Garbanzo italiano "ceci" o de bote ecológico de buena marca |
| Pimentón de la Vera | Smoked paprika (dulce o picante), sin sustituto real |
| Chorizo asturiano | Salchicha ahumada estilo polaca o, sin cerdo, un toque extra de pimentón ahumado |
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